É muito importante para a cadeia produtiva do arroz estabelecer conceitos de qualidade que resultem na proteção ao consumidor final, garantindo nesta relação de consumo uma oferta de produtos saudáveis com qualidade comprovada. Os padrões de qualidade do arroz oferecido como alimento humano, na maioria dos países, são estabelecidos através de uma normativa, de um Regulamento Técnico Oficial de Classificação do produto a ser consumido. Temos atrelados a este cenário os serviços de classificação homologados e de fiscalização sobre o produto final. O consumidor de arroz que está no final da cadeia recebe o produto acabado, selecionado, embalado, rotulado e provavelmente fiscalizado, com as garantias mínimas estabelecidas pela normativa do país. Existem diferenças nas normativas que conheço, mas todos os métodos de análise e avaliação do Produto Final tem em comum a Proteção do Consumidor e a Segurança Alimentar.

No caso do arroz, o produto oferecido no mercado consumidor deve seguir a normativa que estabelece os padrões de consumo. O produto deve estar enquadrado em um dos padrões estabelecidos na normativa, por exemplo, no que tange a classe dimensional, percentual de grãos quebrados, fermentados, mofados, ardidos, picados, mescla de variedade, gesso, centro branco etc. Estabelece-se assim um sistema de valor primário de acordo com o enquadramento do Produto Final na classificação determinada pela normativa técnica em vigor.

Rendimento Industrial.

O arroz in natura para transformar-se em Produto Final percorre o seu caminho na cadeia produtiva. Inicia-se com a escolha das variedades a serem cultivadas pelo produtor que irá fornecer sua produção para a indústria. A escolha da variedade baseia-se em uma expectativa de valor que envolve a qualidade do material, a produtividade e custos. A industria ao receber o material do produtor, deve coletar uma amostra representativa e analisá-la para conhecer o Rendimento Industrial do material ingressante. O Rendimento Industrial será um dos parâmetros para valorar o material. Há outros aspectos pós-industrialização importantes para estabelecer o valor do arroz, como cocção, sabor e aroma. Vou focar aqui no Rendimento Industrial para comparar propósitos e conceitos da análise no arroz em duas instancias da cadeia: Produto Final e Produto Ingressante (matéria-prima para a industria arrozeira).

1. O Produto Final é um material acabado que já passou pela industrialização e deve atender os padrões de consumo. Já o Produto Ingressante na industria, é um material que geralmente é comercializado em casca e requer uma prova de Rendimento Industrial. O método baseia-se em simular (prever) em laboratório o comportamento dos grãos no fluxo industrial. Por exemplo, a produção de grãos inteiros vítreos, de grãos quebrados, de grãos gessados, com centro branco, com defeitos de cor, grãos mal polidos, impurezas, etc. Há instrumentos laboratoriais específicos para o arroz disponíveis no mercado para esta finalidade.
2. Para o Produto Final com características vítreas, a ocorrência de gesso característico é um defeito mais grave do que a presença de grãos com centro branco. Já na avaliação do Produto Ingressante com características vítreas, ocorre o inverso, o centro branco é um defeito industrial mais grave do que o gesso característico. Devido a dificuldade de seleção industrial, grãos com centro branco "arrastam" muitos grãos vítreos para o resíduo, além de diminuir a velocidade do fluxo de beneficiamento. Neste caso, o Rendimento Industrial cai muito se o objetivo da industrialização for um Produto Final vítreo.
3. Um arroz que requer mais ou menos tempo de polimento do que o "usual", embora possa resultar isoladamente em um Produto Final de qualidade, ele pode ter seu valor de Rendimento Industrial reduzido pela falta de "encaixe" na logística de armazenamento e no fluxo industrial. 
4. Não são todas as empresas que possuem controle varietal no armazenamento. Para o arroz parboilizado, uma variedade que possui tempos de gelatinização muitos distintos do "usual" pode resultar isoladamente em um excelente Produto Final parboilizado, mas como Produto Ingressante poderá ter seu Rendimento Industrial reduzido se armazenado e processado com outras variedades.

Concluímos que há uma diferença de propósito na avaliação do arroz conforme a fase que ocupa na cadeia produtiva. Avaliar a qualidade do Produto Final tem propósito distinto da avaliação do Produto Ingressante na Industria Arrozeira.

Alberto Takeshi - CEO S21 Solutions - Especialista em análise digital fisica no arroz.